Bugün Türk mutfağı denildiğinde akla döner, baklava, kebap gibi çoktan markalaşmış lezzetler geliyor. Oysa bu toprakların hafızasında adı unutulmaya yüz tutmuş yüzlerce tarif var. Coğrafi işaretli olmasına rağmen ne tanıtımı yapılmış ne de hak ettiği ilgiyi görebilmiş yemekler... Sanki kendi köyünde doğmuş, büyümüş ve orada ölmeye hazırlanıyor gibi. O yemekleri tekrar hatırlamak, o tarifleri uyandırmak, o sesleri duyurmak bizlere düşüyor. Çünkü mutfak sadece bugünü doyurmaz; geçmişi yaşatır, geleceği şekillendirir.

Düşünün; Divriği’nin taş fırın çöreği, bir Ramazan sabahı sabırla beklenen kokudur. Bayburt’un lor dolması, yoksulluğun içinde yaratılan incelikli bir tattır. Aydın’ın karnıyarığı sadece bir patlıcan yemeği değil; toprağın bereketinin tabakta yankılanışıdır. Bu yemekler yalnızca karın doyurmaz; gelenekleri taşır, toplumsal hafızayı diri tutar, yerel üretimi destekler.

Bir örnek verelim: Kars kazı. Soğuk iklimin ve göçebe kültürün bir mirasıdır. Kışa hazırlığın, imecenin ve toplum olmanın simgesidir. Bugün coğrafi işaretli bir ürün olmasına rağmen İstanbul’un ortasında hâlâ birçok kişi onun adını bile bilmemektedir. Oysa sadece tadıyla değil etrafında kurulan ritüellerle bir şölendir. Kazların beslenmesinden kesimine, tüylerinin yolunmasından tuzlanmasına kadar her adım kolektif bir bellektir. Ve o belleğin tabakta somutlaştığı an bir halkın kimliği tekrar görünür olur.

Unutulmuş tatlar yerel tariflerin evlerde yeniden canlandırılmasıdır. Büyükannelerin defterlerinde kalan ölçüsüz ama ruh dolu reçetelerdir. Bugün sürdürülebilirlik diyoruz, yerellik diyoruz, özgünlük arıyoruz. Oysa belki de en büyük sürdürülebilirlik o eski tariflerde gizli. Tek bir tencerede çok kişiyi doyurmak, atığı sıfıra indirmek, sıfıra indiremediğimiz atığı toprağa geri armağan etmek, mevsimi gözetmek, toprağa saygı duymak zaten bu mutfağın özü değil mi?

Gastronomi turizminin yeni rotası artık şatafatlı sunumlar değil samimi hikayelerden geçiyor. Tüketici artık sadece ne yediğini değil neyin parçası olduğunu bilmek istiyor. Ve Türk mutfağının bu büyük mirasında anlatılacak o kadar çok hikâye, uyandırılacak o kadar çok tarif var ki…

Türk mutfağının tarihini, kültürel bağlamını, pişirme yöntemlerini ve mümkünse yaşayan tariflerini tekrar gündeme getirme zamanı. Hedefimiz sadece okuyanı bilgilendirmek değil; okuyanı mutfağa sokmak, bir yemeği yaşatmak, bir sesi tekrar duyulur kılmak. Çünkü bazı yemekler sadece damakta değil hafızada yaşar.

Ve unutmayalım: Bir yemek kaybolduğunda sadece bir tat değil, bir kimlik de eksilir.

O halde Anadolu’nun mutfak atlasında bugüne dek sessiz kalan sesleri birlikte duyuralım.

Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı
www.gazeteankara.com.tr
“Türkiye’nin kalbi Ankara’nın sesi”