Bugün size mutfaktan çıkan ve beynin kıvrımlarında dolaşan bir melodiden söz etmek istiyorum. Çünkü gastronomi salt pişirme teknikleriyle, reçetelerle, yıldızlı şeflerle açıklanabilecek bir alan değil. Lezzet dediğimiz şey müziğin, kokunun, dokunun, rengin ve anıların iç içe geçtiği multisensörik bir evren. Ve o evreni anlamaya çalıştığımız yer, nörogastronominin tam da kalbi!

“Tat mı bizi şekillendiriyor, yoksa biz mi tadda kendimizi buluyoruz?” Bu sorunun cevabı belki de bir müzikal parçanın içinde gizli.

Önümüzdeki günlerde Anadolu Üniversitesi'nde gerçekleştireceğimiz multisensörik deneyimde katılımcılar kulaklıklarında çalan özel kompozisyonlarla birlikte dört tadı aynı anda hissedecekler! tatlı-tuzlu-ekşi-acı. Yanlış duymadınız! Tatları kulaklarında hissedecekler..

Bir lokmanın bir müzik parçasıyla nasıl değiştiğini gözlerimizin önünde göreceğiz. Majör tonların tatlıyı daha “tatlı”, yüksek frekansların ekşiyi daha “canlı”, düşük frekansların acıyı daha “derin” kıldığını deneyimleyeceğiz.

Yani tat sandığımız şey, aslında bir tat değil. Yani sadece bir tat değil! Bir yorum. Beynin çevreden aldığı yüzlerce duyusal mesajı birleştirip “lezzet” adını verdiği bir sentez. Lezzet dediğimiz şey kafatasımızın içinde, beyinde oluşan bir fenomen.

Biz bir limon parçasını ağzımıza götürürken beynimiz sadece “ekşi” demiyor. Aynı anda:

• Frekansları sınıflıyor,

• Geçmiş anıları çağırıyor,

• Ritmik uyaranlarla duygusal tonu düzenliyor,

• Koku molekülleriyle kimyasal bir roman yazıyor.

Bazen çocukluk anılarımızın sesi duyuluyor bir lokmada. Bazen gençliğimizin telaşı… Bazen de geleceğe dair bir merak. Bir lokma bazen bir zaman kapsülüdür.

Bunu daha önce “Lezzet Hafızası” üzerine yazarken söylemiştim: Bir tat, damağımızda kalmaz; zihnimizde kalır. Bir tat, zihnimizde kalmaz; bazen zihnimizi yeniden şekillendirir.

GASTRONOMİ YEMEĞİ ANLAMANIN, YEMEĞİN ANLAMININ BİLİMİDİR! ÇOK BİLİNENİN AKSİNE YEMEK YAPMANIN BİLİMİ DEĞİLDİR!!!

Bir tabağın üzerindeki tüm hikâyeye şimdi bir de ritim ekleniyor. Bir yemek artık sadece tadılmıyor; dinleniyor.

Peki Bu Bizi Nereye Götürecek?

Belki de geleceğin restoranlarında menü şöyle olacak: • “Limon jeli-staccato frekanslarla servis edilir.” • “Bitter çikolata-minör ton eşliğinde deneyimlenir.” • “Bal ve nane-majör ölçülerde tatlı bir finale davet eder.”

Belki de bir gün şefler “müzikal eşleştirme” yapacak: • Kırmızı et için hangi enstrüman? • Fermentasyon için hangi melodi? • Tatlı için hangi tonalite?

Ve gastronomi, tüm duyuların bir araya geldiği sanatsal bir performansa dönüşecek. Anlam bulmak için yemek yiyeceğiz.

Belki de sormamız gereken yeni soru şu: Bir lokmayı yerken gerçekten neyi tadıyoruz? Tabağın içindekileri mi? Yoksa kulağımızdaki melodiyi, zihnimizdeki anıyı, kalbimizdeki duyguyu mu?

Benim cevabım çok net: Biz yemek yemiyoruz. Biz duyularımızın senfonisini dinliyoruz. • Her lokma bir nota, • her aroma bir frekans, • her anı bir armoni…

İnsan, ağzına attığı lokma ile uyandırdığı evreni tadıyor.

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı