2026 yılına girerken Türkiye gastronomi sahnesi bir kez daha uluslararası derecelendirme kuruluşlarının, yıldızların, puanların ve şapkaların heyecanını yaşıyor. Ölçü-Derecelendirme sistemleri artık mutfağımızın "yeni normalleri" haline geldi. Bu rehberlerin ülkemize gelişi kuşkusuz ki birçok açıdan dev bir adımdı; Birçoğumuz için İstanbul’dan İzmir’e, Bodrum’dan Anadolu’nun derinliklerine uzanan bir tanınma serüveniydi. Ancak aradan geçen birkaç yılın ardından artık ödülleri! önümüze koyup düşünmemiz gereken bir eşikteyiz.

Vitrin mi, Kimlik mi?
2026 listelerine baktığımızda, Türk mutfağının "modernleşme" adı altında giderek tek tipleşme tehlikesiyle karşı karşıya kaldığını seziyorum. Şeflerimiz, Anadolu’nun o "sessiz tanıkları" olan reçetelerini, müfettişlerin "beklentilerine" uydurmak adına bazen tanınmaz hale getirmiyor mu? Bir tabak keşkek, üzerine konulan trüf mantarıyla mı değer kazanır, yoksa o buğdayın dövülürken harcanan emeği ve imece kültürüyle mi? Ve kapısında bir plaket asılı bir çok işletmede yemek deneyimlemiş biri olarak soruyorum; bilim ve sanat bu derecelendirmelerin neresinde?

Nörolojik Haz mı, Hegemonik Estetik mi?
Bilimsel bir perspektiften baktığımızda, lezzet dediğimiz olgu dilin ötesinde, beynin limbik sisteminde işlenen, hafıza ve duyguyla harmanlanan nörobiyolojik bir süreçtir. Ancak mevcut derecelendirme sistemleri, bu derinlikli "multisensörik algı" yerine, genellikle görsel bir hegemonya kuran "tabak ve mekan mimarisi"ni ödüllendiriyor. Oysa nörogastronomi bize, bir yemeğin değerinin sadece sunumunda saklı olmadığını o yemeğin bireyin otobiyografik belleğinde yarattığı çağrışımda, yani "Proust Etkisi"nde saklı olduğunu söyler.

Bugün ödüllendirilen tabaklar ve/veya mekanlar estetik olarak iyi! olabilir; ancak antropolojik bağlamından koparıldığında, beyinde kalıcı bir "duygusal iz" bırakmaktan acizdir. Bizler küresel geçerliliği olan "teknik" standartlara ulaşmaya çalışırken, kendi mutfağımızın "duygusal zekasını" yitirme riskiyle karşı karşıyayız. Bir yemeği sadece "göze hitap eden" bir nesneye indirgemek, onun sosyolojik bağlamını, yani birleştirici gücünü yok saymaktır.

Sosyolojik açıdan bakıldığında, bu ödül mekanizmalarının mutfak kültürümüzde bir tür "gastronomik soylulaştırma" (gentrifikasyon) yarattığını görmezden gelemeyiz. Yüzyıllardır halkın ortak masasında, bir esnaf lokantasında veya bir köy düğününde pişen "dayanışma yemekleri", bu sistemler eliyle "ulaşılmaz lüks tüketim nesnelerine" dönüştürülüyor. Yemek, toplumsal sınıflar arasında bir köprü olması gerekirken, bu tür etiketlemelerle sınıfları ayıran bir duvara dönüşüyor. "İyi yemek" kavramının sadece yüksek fiyatlı tadım menülerine hapsedilmesi, gastronomiyi toplumsal tabandan koparıp, elitist bir fanusun içine hapsediyor. Oysa gerçek gastronomi içerisinde şekillendiği toplumun tamamının yaşam biçimini ve kültürel hafızasını yansıtan bir ayna niteliği taşımak zorundadır. İthal gastronomik yaklaşımlarla bir yere oturması zordur!

Öte yandan 2026 dünyasında teknolojinin mutfağa entegrasyonu kaçınılmazken, derecelendirme kriterlerinin bu dönüşümü ne kadar kapsadığı da tartışmalıdır. Yapay zeka destekli lezzet eşleşmeleri, sürdürülebilir atık yönetimi teknolojileri ve nöro-ölçümleme teknikleri mutfakları dönüştürürken; biz hala 20. yüzyıldan kalma "masa örtüsü kalitesi" veya "servis ritüelleri" üzerinden not veriyoruz. Bu çağa ayak uyduramadığımız anlamına gelir mi? Multisensörik deneyimler almış başını giderken, neyle neyin yeneceğini ya da yenmeyeceğini kişisel deneyimlerine göre salık veren uzmanların ölçütlerinin ne olduğu oldukça merak konusu!

Geleceğin gastronomisi lezzet ile beyin arasıındaki ilişkinin anlaşılmasını, kültürel veriyi dijital hafızaya doğru aktaran sistemleri doğru anlamayı ve uygulamayı zorunlu kılıyor! Eğer biz, ödül kriterlerine uyacağız diye bilimsel bilginin rehberliği yerine vitrine oynarsak gastronomi özelinde 100 yıllık bir pişmanlık duyabiliriz. Zira 100 yıl önce aynı rehberlerde yer alan işletmelerle bizim işletmelerimiz arasında fark olması gerekmez mi?

Gastronomi ödüllerini elbette önemsiyoruz. Ancak bu ödülleri bir "varoluş amacı" haline getirmemeliyiz. Bunlar bir araçtır. Kadim mutfak kültürümüz binlerce yıldır var! Ödüller ise birkaç yıldır!

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı