MS 1. yüzyılda yaşamış olan Dioscorides, Roma ordusunda hekim olarak görev yaparken Anadolu’dan Akdeniz’e uzanan coğrafyada bitkileri, reçineleri, baharatları ve yiyecekleri sistematik biçimde incelemiş; bunları hem ilaç olarak hem de günlük tüketim alışkanlıklarının bir parçası olarak şifa üretme araçları şeklinde ele almıştır. Onun beş ciltlik eseri De Materia Medica, yaklaşık 1500 yıl boyunca hem İslam dünyasında hem Avrupa’da temel tıp kitabı olarak okutulmuştur.

Ama Dioscorides’i bugün yeniden önemli kılan şey modern farmakolojinin öncüsü olması değildir. Mutfak ile tıp arasındaki sınırın henüz çizilmediği bir dünyanın en önemli temsilcisi olmasıdır!

Kadim Anadolu: Endemik Bitkilerle Kurulan Bir Mutfak-Tıp İlişkisi

Anadolu, dünyanın en zengin endemik bitki alanlarından biridir. Kekik türleri, yabani rezene, kişniş, çörek otu, adaçayı, defne, sumak, sarımsak, soğan… Bugün “baharat” dediğimiz pek çok unsur Dioscorides için doz, hazırlama ve zamanlamaya bağlı birer tedavi aracı olmuştur.

Örneğin:

Sarımsak harika bir aroma verici olmasının yanında sindirim düzenleyici ve koruyucu bir gıda-ilaçtır.

Kekik, hem etlerin korunması hem de mideyi rahatlatması için kullanılır (bugün nanogastronominin de en çok faydalandığı bitkilerden biridir).

Sumak, serinletici ve dengeleyici etkisiyle ağır yemeklerin tamamlayıcısıdır. Hatta sumak suyu banyosunun hemoroidi tamamen ortadan kaldıran sihirli etkisi Dioscorides'in kitabındaki kadim bilgiler arasında öne çıkar.

Dikkat çekici olan şu: Bu bitkilerin büyük bölümü hala Adana, Toroslar ve Çukurova mutfağında gündelik olarak tüketilmektedir. Yani modern beslenme bilimi “fonksiyonel gıda” kavramını yeniden keşfederken, Anadolu mutfağı bunu binlerce yıldır zaten uygulamaktadır.

Dioscorides’in dünyasında hastalık, bedensel bir arıza olmakla birlikte aslında bir denge kaybıdır. Bu nedenle tedavi hap ya da merhemle sınırlı kalmamıştır. Ne yediğiniz, ne zaman yediğiniz ve nasıl pişirdiğiniz en az ilaç kadar önemlidir.

Bugün Adana mutfağında gördüğümüz:

yoğurtlu denge,

acı ile ekşinin birlikteliği,

yağlı yemeğin yanında ferahlatıcı eşlikçiler,

aslında humoral denge anlayışının yaşayan izleridir. Acı biberin iştah açıcı ve metabolizmayı uyaran etkisi, yoğurdun yatıştırıcı rolüyle birlikte düşünülür. Bu, rastgele bir yönelim olmamıştır. Aksine deneyimle süzülmüş bir mutfak-tıp bilgisidir.

Nörogastronomiye Açılan Kadim Bir Kapı

Bugün “nörogastronomi” başlığı altında tartıştığımız pek çok konu -duyusal algı, tat-şifa ilişkisi, yemeğin psikolojik etkileri- aslında Dioscorides’in sezgisel olarak işaret ettiği alanlardır. O, yemeğin sadece beden için olmadığını, algıyı ve ruh halini de etkilediğini biliyordu.

Bu nedenle onun mirası, eczacılara ve hekimlere ışık tuttuğu gibi şeflere, gastronomi araştırmacılarına ve beslenme bilimcilerine de ışık tutmaktadır.

Adana’nın Saklı Hafızası

Bugün Adana mutfağını dünyaya anlatırken sadece “lezzet” üzerinden konuşmak eksik kalır. Bu mutfak, kadim Anadolu’nun bitki bilgisiyle yoğrulmuş bir şifa geleneğinin yaşayan devamıdır. Dioscorides’in Adana’dan çıkmış olması bir tesadüf değildir; çünkü bu topraklar, yemeği hiçbir zaman salt karın doyurmak olarak görmemiştir.

Belki de yeniden sormamız gereken soru şudur:

Modern tıp mı mutfağa yaklaşmalı, yoksa mutfak mı yeniden tıbbı hatırlatmalı?

Adana’nın cevabı binlerce yıldır aynı:

Şifa, önce sofrada başlar.

 
Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı