Oysa gastronomi yalnızca mutfaktan, yemekten ya da yemek masalarından hatta tarladan, dağdan, bayırdan ibaret değildir. Gastronomi; üretimden tüketime, kültürel mirastan toplumsal alışkanlıklara, turizmden sürdürülebilirliğe uzanan çok katmanlı bir disiplindir. Gastronomi yemeğin dünü, bugünü ve yarınını irdeleyen ve düzenleyen bir disiplindir. Bu alanın ülkemizde yalnızca rafine bir mutfak üretme çabasıyla temsil edilmeye çalışılması, gastronomiyi dar bir alana sıkıştırarak hem bilimselliğini hem de evrensel iddiasını zedelemektedir. Bugün sosyal medyada paylaşılan şatafatlı yemek fotoğrafları, yıldızlı etkinlik isimleri ve yüzeysel etkinlikler gastronominin özüymüş gibi sunulsa da gerçeklik çok daha derin ve sorumluluk yüklüdür. Gastronomi, kültürel hafızayı koruyan, tarımsal ve hayvansal üretime yön veren, beslenme politikalarını şekillendiren ve toplumun yaşam biçimini dönüştüren bir güçtür! Toplumun yaşam biçimini dönüştürme gücü ise tüm disiplinlere özgü bir güç değildir. Bu gücün doğru ve kültürü önceleyen bir biçimde kullanılması zaruridir! Bu bakış açısı olmadan gastronomi sığ bir popüler tüketim nesnesine indirgenir ve nitelik yerine vitrinle yetinmek zorunda kalır!

Oysa gerçek gastronomi ne dayatmacı bir üslup ne de tek tip bir doğrular listesiyle var olabilir; gerçek gastronomi, anlayış ve yorumdur. Toplumların tarihine, coğrafyasına, iklimine ve kimliğine sinmiş bir birikimi; saygıyla, merakla ve bilimle ele almak demektir. Ancak bugün gastronomi söylemleri, iki uç arasında sıkışıp kalmıştır: Bir yanda abartılı, çoğu zaman “varoşvari” bulunarak yargılanan, mübalağa içeren içerikler; öte yanda ise elitist söylemlerle övünen, yalnızca belli çevrelere seslenen içerikler… Aslında bu iki temsilin birbirinden sandığımız kadar farklı olmadığını görmek gerekir. Çünkü her ikisi de aynı amaca, yani takipçi sayısına oynar. Dahası, her ikisi de kolay tüketilebilir görsel şovlara yaslanır, çoğu zaman bilimsellikten uzak genellemeler üretir ve kendi mutlak doğrularını topluma dayatır.

Gerçek gastronomi ise bambaşkadır: 3D yazıcıyla basılan yemek de bu alanın parçasıdır, taş fırında yavaşça pişen ekşi mayalı ekmek de. Aynı şekilde moleküler gastronomi laboratuvarında geliştirilen köpükler ve jeller de gastronomidir, kadim toplumların kilden kaplarda kaynattığı çorbalar da. Hatta yalnızca tabağın üzerindekiler değil o yiyeceklerin beyinde yarattığı nörolojik yansımalar ve duyusal hafızada bıraktığı izler de gastronominin sahasına dahildir. Gastronomi teknik bilginin yanında kültürel sezgiyle, duyusal farkındalıkla ve en önemlisi sahicilikle yapılır. Onu farklı kılan şey; tribünlere değil insanın doğasına, topluma ve geleceğe odaklanmasıdır.

Yemek bir “gösteri nesnesi” değil paylaşılan bir anlamdır. Aksi halde diğer yemek tüketen canlılardan ayrılmamız mümkün olmazdı. Ancak günümüzde bazı “otoriteler” gastronomiyi adeta bir dikte alanına çevirdi; herkes kendi otoritesini ilan etmiş durumda. Peki bu mutlak doğruların ardında hangi bilimsel bütünlük, hangi kültürel saygı, hangi tarihsel bağlam var? Çoğu zaman belirsiz. Dahası, “şu yemek yalnızca şu içecekle eşleşir, bu ürün asla şununla birlikte tüketilmez” gibi kültürel açıdan hiçbir karşılığı olmayan, masa başında üretilmiş kurallar, toplumun çok katmanlı yemek pratiklerini yok sayarak sanki ulusal ya da rafine bir gastronomi pratiği ancak bu tür dayatmalarla inşa edilebilirmiş izlenimini yaratıyor. Bu tür yaklaşımlar farklı toplumların ve bireylerin çeşitliliğini hiçe sayarak gastronomiyi tek tip reçetelere sıkıştırıyor. Böylece gastronomi, bilimin ve kültürün çok sesliliğinden koparılıp, sloganik ve yüzeysel bir popülerlik yarışına dönüştürülüyor.

Gerçek gastronomi "ne yemeli", “ne yememeli” diye empoze etmekten çok, “ne, neden yiyoruz” sorularını sorduran holistik bir disiplinidir. Tek bir doğru, evrensel bir reçete yoktur. Kars’ta dondurucu soğukta içilen kelle paçanın da, Tokyo’da suşi eşliğinde yaşanan törensel sessizliğin de, Antep’te sabahın erken saatinde içilen beyranın da kendine has bir anlamı vardır. Bu anlam yukarıdan dayatılan yasaklarla ya da masa başında üretilen yapay kurallarla değil toplumların belleğine işlemiş kültürel sezgiyle anlaşılabilir. Çünkü gastronomi, yaşamın farklı coğrafyalarda farklı ritimlerle aktığı ortak bir dildir; onu tek tipleştirmek, hem kültürel çeşitliliği hem de sahiciliği yok saymaktır.

Bugün gastronomi dünyasının en büyük ihtiyacı daha fazla “emir veren uzman” değil (zira sayıca oldukça yüksek bir uzman envanterimiz mevcut); daha fazla “soru soran düşünür” dür. Çünkü bizlere ne yapmamız gerektiğini söyleyenler çoğaldıkça mutfakta yaratıcılığın, yerelde değerin ve farklılıkta anlamın sesi kısılıyor. “Bunu böyle yapmalısınız, şunu asla kullanmayın, artık bu tarz demode oldu” diyen dayatmacı söylemler gastronomiyi canlı ve çok sesli bir disiplin olmaktan çıkarıp tek tipleştirilmiş ve basitleştirilmiş bir alana dönüştürüyor. Oysa gastronomi mutlak doğrularla değil; eleştirel sorularla, kültürel çeşitliliğe duyulan saygıyla ve denemeye cesaret eden merakla gelişir.

Bu yüzden gastronomiyi gerçekten dert edinen herkese çağrımdır:
Başkalarının dayattığı “tek doğru gastronomi”ye değil kendi emeğinizle, kendi gözlemlerinizle ve kendi tanıklığınızla kurduğunuz gastronomiye güvenin. Yemek bir otoritenin buyruğuyla değil; elinizin emeği, zihninizin merakı ve kalbinizin niyetiyle anlam kazanır. Ve unutmayın: Gerçek gastronomi hükmetmek, yön vermek ya da gösteri yapmak değil; paylaşmak, çoğaltmak ve ortak bir sofra kurmaktır.