Ama asıl soruyu sormadan ilerliyoruz:

Sürdürülebilirlik dediğimiz şey gerçekten ne?

Bir trend mi?

Bir etik duruş mu?

Yoksa iyi pazarlanan bir konfor alanı mı?

Bugün birçok işletme “sıfır atık” söylemiyle öne çıkıyor. Kabuklar değerlendiriliyor, çekirdekler kurutuluyor, artıklar fermente ediliyor. Atığın yeniden kullanılması elbette kıymetli. Ancak burada kritik bir kırılma noktası var:

Atığı dönüştürmek, israfı ortadan kaldırmak değildir!

Eğer bir mutfak en başta ihtiyacından fazla üretim yapıyorsa, yanlış planlama ile tonlarca ürünü sistemin içine sokuyorsa, sonra bu fazlalığın bir kısmını “yaratıcı tekniklerle” değerlendirmek sürdürülebilirlik midir?

Yoksa bu, israfın estetik hale getirilmiş bir versiyonu mudur?

Bugün gastronomide sürdürülebilirliğin genellikle sonuç üzerinden tartışıldığını görüyoruz.

Ama asıl mesele süreçtir.

Bir ürün mutfağa nasıl geliyor?

Ne kadarına gerçekten ihtiyaç var?

Tedarik zincirinde ne kadar kayıp oluşuyor?

Enerji kullanımı ne düzeyde?

İnsan kaynağı nasıl planlanıyor?

Çünkü sürdürülebilirlik ürünün tamamını kullanmakla ilgili değildir!

Emeği, enerjiyi ve bilgiyi doğru kullanmakla ilgilidir.

Bir sebzenin kabuğunu değerlendirmek kıymetlidir.

Ama o sebze gereğinden fazla alındıysa, yarısı çöpe gidiyorsa, kalan kısmından yapılan “yaratıcı tabak” sürdürülebilirlik anlatısı kurabilir mi?

Ya da başka bir açıdan bakalım:

Saatlerce süren, yüksek enerji tüketen tekniklerle “sıfır atık” ürünler üretmek…

Bu gerçekten sürdürülebilir mi?

Yoksa sadece iyi görünen bir çelişki mi?

Bugün gastronomide sürdürülebilirlik görünür olan üzerinden değerlendiriliyor. Tıpkı sosyal medyada mutfağın görselleştirilmesi gibi burada da kavramın kendisinden ziyade temsili öne çıkıyor.

Yani mesele şu noktaya geliyor:

Gerçekten sürdürülebilir mi oluyoruz, yoksa sürdürülebilir görünüyor muyuz?

Bu sorunun cevabı kolay değil.

Çünkü sürdürülebilirlik tek bir teknikle çözülebilecek bir mesele değil. Bu bir sistem meselesi, planlama meselesi, eğitim meselesi, kültür meselesi.

Bugün birçok mutfakta “sıfır atık” uygulamaları yapılırken, aynı mutfakta çalışanların aşırı iş yükü altında olması da ayrı bir çelişki yaratıyor. İnsan kaynağının sürdürülebilir olmadığı bir yerde, sistem ne kadar sürdürülebilir olabilir?

Ya da üreticiyi düşünelim:

Yerel ürün kullanımı konuşuluyor, ama üretici gerçekten korunuyor mu?

Adil bir sistem kurulmadan sürdürülebilirlikten bahsedebilir miyiz?

Sürdürülebilirlik tarlada, lojistikte, enerjide ve insan ilişkilerinde başlar, mutfakta devam eder. Tıpkı geçmişte mutfağın şifa ve denge üretmesi gibi bugün de sürdürülebilirlik bütüncül bir yaklaşım gerektirir.

Ama biz henüz kavramın kendisini tam olarak içselleştirmiş değiliz.

Daha çok uyguluyoruz.

Daha az anlıyoruz.

Daha çok gösteriyoruz.

Daha az sorguluyoruz.

Belki de artık şu soruyu sormanın zamanı gelmiştir:

Biz sürdürülebilirliği gerçekten kuruyor muyuz, yoksa sadece onun hikayesini mi yazıyoruz?

Çünkü bir kavram ne kadar sık kullanılırsa kullanılsın, altı dolmadığında sadece bir kelime olarak kalır.

Ve birçok şeyde olduğu gibi gastronomide de en tehlikeli şeylerden bir tanesi anlamını kaybetmiş doğru kavramlardır.

 
Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı