Tat ve koku beynin limbik sistemine, yani duyguların ve anıların saklandığı bölgeye doğrudan ulaşan iki duyudur. Bu nedenle bir kokunun bizi yıllar öncesine ışınlaması, bir tatla gözlerimizin dolması tesadüf değildir. Nörobilimci Rachel Herz’in de belirttiği gibi, “koku, duygusal belleğin anahtarıdır.” Bu anahtar, bir yemek masasında sessizce çevrilir ve geçmişin kapıları aralanır.

Gastronomi “mutfak sanatı” değildir! Birçok şey ile birlikte bir bellek bilimidir aynı zamanda. Her kültür, kendi hafızasını sofrasında taşır. Türk kahvesinin fincandan yayılan aroması bir içecek olmasının ötesinde toplumsal bir ritüeldir; örneğin Anadolu’nun tandır ekmeği nesiller arası bir aktarımın sembolüdür. Bir lokma hem genetik hem kültürel bir hafıza taşır – tıpkı DNA gibi fakat daha duygusal bir kodla.

Bugün nörogastronomi bize gösteriyor ki lezzet dildeki papillaların işlevinden ibaret değil. Koku alma korteksi, orbitofrontal korteks ve amigdala birlikte çalışarak bir yemeğin “anlamını” oluşturur. Yani bir çorbanın lezzeti aslında beynimizin içindeki bir senfonidir. Duyuların uyumu bozulduğunda, geçmişle kurduğumuz o sessiz bağ da kopar. Bu yüzden bazen aynı tarifi birebir uygularız ama “o eski tadı” bulamayız; çünkü hafızamızdaki lezzet malzemelerden ibaret değildir. Anılarla yoğurulmuş, duyularımız ile fırına sürülmüş ve beynimizin kimyasıyla pişmiştir.

Peki, geleceğin gastronomisi bu hafızayı nasıl koruyacak?
Sanal sofralar, yapay zeka ile üretilen tarifler, 3D yazıcıdan çıkan tabaklar… Bunların hepsi teknik olarak mükemmel olabilir; ama eğer geçmişin kokusunu taşımıyorsa, o yemeğin belleği eksiktir. Gerçek gastronomi yeni lezzetler yaratmanın ötesinde eski lezzetlerin de duygusal yankısını sürdürebilmektir.

Bir çatal dolusu pilav sizi bir yaz akşamı dedenizin bahçesine; bir parça tarhana çorbası, annenizin mutfağına; bir dilim portakal, ilk çocukluk okul gezisine götürebiliyorsa – işte o zaman gastronomi benliğimizi de besliyor demektir.

• Lezzet, duyularımız ile beynimiz arasındaki zamansal bir köprüdür.

• Geçmişi bugüne, bugünü geleceğe taşır.

• Her lokma, bir anıyı uyandırır; her anı, yeni bir tat bırakır.

Belki de gastronominin en derin sırrı budur:
Biz yemeği değil anılarımızı tadıyoruz!

"Koku ve Bellek Üzerine Bilimsel Bir Parantez"

Nörogastronominin belki de en büyüleyici yönlerinden bir tanesi de kokunun belleğe giden en kısa yol olmasıdır. Diğer duyular beynin farklı istasyonlarından geçerek işlenirken, koku doğrudan limbik sisteme – yani amigdala ve hipokampusa – ulaşır. Bu iki bölge, duyguların ve uzun süreli anıların merkezidir. Bu nedenle bir kokunun, yıllar öncesinden bir anıyı aniden canlandırması bilimsel olarak da açıklanabilir bir olgudur.

Nöropsikolog Rachel Herz, kokunun duygusal hafızayı tetiklemedeki gücünü “olfaktör anı etkisi” olarak tanımlar. Herz’e göre, bir kokunun hatırlattığı anılar genellikle daha eski, daha duygusal ve daha canlıdır. Aynı olayı görsel ya da işitsel bir uyaranla hatırlamak mümkün olsa da, kokunun çağrıştırdığı anıların yoğunluğu benzersizdir. Çünkü koku, “şimdi” ile “geçmiş” arasında nörolojik bir köprü kurar.

Benzer biçimde Charles Spence, lezzet deneyimini oluşturan çoklu duyusal bütünlükte kokunun merkezi rolüne dikkat çeker. Spence’e göre “lezzet” dediğimiz şey aslında tat, koku, dokunma, görme ve işitme duyularının bir orkestrasyonudur. Bu orkestrada koku, hem duygusal hem bilişsel anlamda liderliği elinde tutar. Bir yemeğin “gerçek lezzeti” çoğu zaman koku bileşenlerinin beyinde yarattığı çağrışımlarla şekillenir.

Nörofizyolog Gordon Shepherd ise bu olguyu “nörogastronomi (neurogastronomy)” kavramı altında sistematikleştirir. Shepherd, “tat alma”nın beyinde gerçekleştiğini vurgular. Ona göre biz aslında “yemek yediğimizde değil kokladığımızda” tadı algılarız. Beyin, burundan gelen uçucu aromatik molekülleri yorumlayarak lezzet deneyimini oluşturur. Bu nedenle, koku kaybı yaşayan bireylerin yeme zevki büyük ölçüde azalır – çünkü aslında tat, kokunun nörolojik bir yankısıdır.

Gıda psikoloğu Paul Rozin (2021) ise belleğin kültürel boyutuna dikkat çeker. Ona göre tat ve koku toplumsal bir hafızadır. Bir toplumun yemek kültürü, nesiller boyu aktarılmış duyusal kodlarla biçimlenir. Bu yüzden tarhananın, kahvenin ya da zeytinyağının kokusu sadece bir aroma değil; ortak geçmişimizin duyusal bir temsili, yani “kolektif hafıza”dır.

Ben, bu konuya daha geniş bir projeksiyondan bakılması gerektiğini düşünenlerdenim. Benim perspektifim bir sonraki yazıda..

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı