Yıllardır sofralarımızda yaşanan lezzet kaybını nostaljik bir dille “nerede o eski tatlar” diye anıyoruz. Oysa mesele romantik yaklaşılabilecek bir mesele değil tamamen biyoteknolojiktir! Bugün market raflarında gördüğümüz o pürüzsüz, kıpkırmızı ve sert domatesler, tarım endüstrisinin “estetik” ve “lojistik” kaygılarla yaptığı genetik müdahalelerin bir sonucudur.

Bilimsel adı “Uniform Ripening” (Eş Zamanlı Olgunlaşma) olan bir mutasyon, yaklaşık 70 yıl önce üreticiler tarafından “keşfedildi” ve endüstriyel tarıma entegre edildi. Bu mutasyon, domateslerin dalında aynı anda kızarmasını sağlıyordu. Hasat kolaylığı ve raf ömrü için mükemmel bir özellikti. Ancak biyoteknolojide her tercihin bir bedeli vardır (trade-off). Bu geni aktive ederken, fotosentezi ve şeker üretimini sağlayan kloroplast mekanizmasını bilmeden baskıladılar. Sonuç? Görsel olarak kusursuz ama lezzet üreten genleri "susturulmuş" meyveler.

Biz aslında domatesi yemiyoruz! -birçok diğer üründe olduğu gibi- domatesin endüstriyel tasarımını yiyoruz.

İşin nörobilim boyutu ise daha da vahim. İnsan beyni, lezzeti “retronasal olfaction” (genizden koku alma) yoluyla inşa eder. Dil sadece tatlı, tuzlu, ekşi gibi temel verileri alırken; "aroma" dediğimiz o kompleks yapı, uçucu moleküllerin (volatiles) koku soğanına ulaşmasıyla oluşur. Nörogastronomi çalışmaları gösteriyor ki; beyin, beklediği koku sinyalini alamadığında, yediği gıdanın besin değerini (nutrient density) eksik kodluyor.

Yani kokusuz bir domates yediğinizde, beyninizdeki ödül merkezi (nucleus accumbens) tam olarak tatmin olmuyor. Bu durum, “yiyorum ama doymuyorum” hissiyatının ve modern obezitenin gizli tetikleyicilerinden biri olabilir. Beyin, görsel olarak “kırmızı ve olgun” (yani besleyici) olarak algıladığı bir nesneden, biyokimyasal karşılığı alamayınca duyusal bir “kandırılmışlık” yaşıyor.

Bugün gıda mühendisliği ve biyoteknoloji, bu süreci tersine çevirebilecek güçte. Florida Üniversitesi'nde yapılan çalışmalar, susturulan lezzet genlerinin CRISPR gibi teknolojilerle geri getirilebileceğini gösteriyor. Ancak soru şu: Endüstri buna yanaşır mı? Tüketici “raf ömrü 20 gün olan tatsız domatesi” mi, yoksa “3 günde bozulan ama duyusal haz veren domatesi” mi talep edecek?

Geleceğin gastronomisi, tabağa konan yemeğin hikayesiyle mi? Yoksa genetik dürüstlüğüyle de mi ilgilenmek zorundadır? Hep birlikte göreceğiz!

Şu an yediğimiz şeyin doğanın sunduğu bir meyve olmadığını biliyoruz. Lojistiğin, raf ömrü algoritmalarının ve görsel pazarlamanın ürettiği bir “biyokütle” yiyoruz.

Domatesin kokusunu geri istemek, geçmişe duyulan özlem midir? Bilimin, insan biyolojisini ve duyusal sağlığını da merkeze almasını talep etmek midir?

Sofranızdaki sessizliğe bir de bu gözle bakın!!

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı