Bugün insanlar o çok konuşulan restoranların önünde uzun rezervasyon kuyruklarında beklemiyor. Artık kimse sırf “orada yemek yedim” demek için saatler harcamıyor. Çünkü yemek artık bir statü göstergesi değil. En azından sadece bir statü göstergesi değil! Yemeğin değeri tabaktaki hikayeyle, kullanılan ürünün kaynağıyla, o yemeği pişirenin niyetiyle ölçülüyor. Sofra, bir vitrinden çok bir paylaşıma, bir hikayeye, bir duygunun ete kemiğe bürünmüş haline dönüştü.

Gastronomi öğrencileri bugün geçmişte hiçbir kuşağın ulaşamadığı bilgiye sahip. Tekniklerin tamamını biliyorlar. Moleküler mutfaktan nörogastronomiye, fermentasyondan sous-vide’a kadar her yöntemi uygulayabiliyorlar. Ama bazen şu soruyu sormak gerekiyor: Tüm teknikleri bilmek, gerçekten iyi bir yemek yapmayı garanti ediyor mu? Yoksa bu bilgi bolluğunun içinde, yemeğin ruhunu kaybetme riski mi büyüyor? Ya da çok daha temel bir soru sorayım: Meselenin kendisi yemek yapmak mı? Gastronomi dediğimiz şey yemek yapmak ya da yapılan yemeği değerlendirmekten! ibaret ise profesyonelleşmek için Yükseköğretim'e gerek var mı? Bol bol mutfaklarda çalışılsa, bol bol gezilip tozulsa ve yemek yense daha efektif değil mi?

Artık trend dediğimiz şey herhangi bir listeden belirlenmiyor. Bir yemeği popüler yapan şey artık bir eleştirmenin kalemi değil, birinin samimi deneyimi. Bir fotoğraf, bir paylaşım, bir söz… Bazen bir köy fırınının yaptığı ekmek, en lüks menüden daha çok ses getiriyor. Çünkü insanlar kusursuzluğu aramıyor, samimiyeti arıyor. Gerçekliğe özlem, gastronomiyi yeniden şekillendiriyor.

Bugün mutfak dünyasında teknik bilgi tavan yaptı ama duygusal bağ zayıfladı. Öğrencilerimiz mükemmel sferifikasyon yapabiliyor ama çoğu, neden o tabağı hazırladığını anlatamıyor. Yemeğin arkasındaki felsefeyi, kültürü, üretim zincirini bilmek, artık en az pişirme tekniği kadar önemli. Çünkü gastronomi damağın yanı sıra zihinde ve kalpte de anlam buluyor.

Bir dönem rehberler, yıldızlar, ödüller gastronominin pusulasıydı. Artık o pusula kuzeyi göstermiyor. Çünkü yön değişti: yön artık insanlar, üreticiler, hikayeler tarafından çiziliyor. Herkesin kendi sofrası, kendi trendi, kendi beğenisi var. Belki de bu gastronominin en demokratik hali.

Bugün “trend” bir yankı gibi. Birinin mutfakta attığı adım, bir başkasının tabak prezantasyonuna dönüşüyor. Bir paylaşım, binlerce kişinin mutfak anlayışını değiştiriyor. Ve belki de en güzeli bu: Artık kimse kimseye neyin iyi olduğunu söyleyemiyor. Herkes kendi iyi’sini arıyor.

Bir tabakta lezzetle birlikte bir duruş var. Sürdürülebilirlik, yerellik, hikaye, kültür, farkındalık… Bunlar gastronominin yeni dili. Rehberlerin, yıldızların ya da ödüllerin belirleyemediği kadar geniş, renkli ve insana ait bir dünya.

Belki de sormamız gereken tek soru şu: Artık kim belirliyor trendleri? Cevap basit: Biz. Yemeği pişiren, paylaşan, düşünen, hisseden herkes.

Doç. Dr. Ceyhun Uçuk – Köşe Yazarı
cucuk@gazeteankara.com.tr
Gazete Ankara Dijital Haber Portalı